低温与高温之争，归根结底就是两个原因，一是怎样的温度杀菌更有效；二是怎样的温度才能使燕窝主要成分不失活性。前者是安全的前提，后者是营养的保证。高温杀菌的原理是因为病毒细菌等在高温下，其体内的蛋白质变性失活，使病毒和细菌死亡。不过也有些细菌比较顽固，这就是通常消毒碗柜还分高温和臭氧消毒的原因。一般的细菌在100度的条件下都会死亡，但是有一些耐热性强的杆菌或者芽孢仍然可以生存，所以通过系统性地研究，会选择在100℃以上的高温进行杀菌，保证食品的安全。因此，高温炖煮的目的并非在于提升工业效率，而是为了保证产品的绝对安全性。就燕窝产品营养方面，首先目前没有任何科学研究文献证明即食鲜炖燕窝所谓的低温炖煮（比如95°C，38min）比高温炖煮的营养更好，因此，仅仅用主观意识判断是不科学的，要看具体食物及其科学研究。燕窝含有丰富的唾液酸（燕窝酸），唾液酸（燕窝酸）是燕窝重要生物活性物质之一，目前也是评价燕窝产品的主要指标，就目前国内研究阶段成果表明，低温炖煮和高温炖煮对燕窝唾液酸含量不会有显著差异。

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