自从2013年赴东马（马来西亚东部）沙巴州山打根首次考察哥曼洞燕以来，就对居住在山洞的金丝燕产生了浓厚的兴趣。这几年来博士多次组团下南洋考察燕屋燕洞，在马来西亚沙捞越州、沙巴州、柔佛州、彭亨州，在印度尼西亚爪哇岛、苏门答腊岛、加里曼丹岛、巴淡岛，在泰国海滨，在越南南部，在柬埔寨西港，都留下了我们的足迹。在探密金丝燕途中个中艰辛和快乐，只有身在其中才能体会的到。
（图1）从前人真有趣，他们要形容荒唐，便说“一错错到爪哇国了”他们以为爪哇国最远的了。
00 是加里曼丹还是婆罗洲？
谈到加里曼丹岛，有人会纠正是婆罗洲岛。不用猜，是马来西亚人的可能性最大。其实这些名称都没错，只是各国叫法不一。马来西亚称之为婆罗洲，而印度尼西亚人称整个婆罗洲岛为加里曼丹岛。中国地理书籍介绍：加里曼丹岛(Kalimantan Island)，也译作婆罗洲、婆罗乃(Borneo)，是世界第三大岛，马来群岛的一部分。北部有马来西亚两州，中间为文莱，中南部是印度尼西亚五个省。
爪哇两字对大家并不陌生，不少人虽没去过但一定知道有个爪哇国。中国人以为爪哇国远在海外，迷迷茫茫，故多借指遥远虚无之处。古今书本有所提及，如《水浒传》第二四回：“那怒气直钻过爪哇国去了。”朱自清 《笑的历史》：“笑早已到爪哇国里去了。”你有没有想过爪哇国是什么样子的呢？
01 金丝燕是留鸟
金丝燕属雨燕科（Apodidae）鸟类。雨燕是飞翔速度最快的鸟类，常在空中捕食昆虫，翼长而腿、脚弱小。雨燕科有十余属近百种，分布范围很广。有些种类在高纬度地区繁殖而到热带地区越冬，是著名的候鸟，有些则是热带地区的留鸟。不过产可食用燕窝的金丝燕（金丝燕属和侏金丝燕属的几种燕子）主要生活在热带地区，是留鸟。
金丝燕的翅膀狭而尖，眼睛圆且大，视力敏锐。在繁殖时期，颌下腺扩大并且分泌大量白色胶状物质来造窝。繁殖期过后，颌下腺则停止分泌胶状物质恢复原状。金丝燕有回声定位的能力，可以根据不同的声音辨别方向，这也使它能够栖息在幽深黑暗的洞穴里，能够在白天飞到远离巢穴的地方觅食并且晚上归巢。
猫头鹰、蛇、猫、老鼠、巨型蟋蟀和蜈蚣等是金丝燕的天敌，主要危害包括吞食燕窝、雏鸟和鸟蛋，惊吓成鸟使其不能定居。
金丝燕喜欢钻进光线不足的区域筑巢，比如险峻、阴凉、海拔较高的峭壁裂缝和洞穴深处，以避开天敌。
（图2）双脚悬挂攀附在岩璧上与飞翔中金丝燕
02 产地与食物
印度尼西亚、马来西亚是可食用燕窝的主产地，无论是洞燕还是屋燕都有上乘品质。而泰国和越南两国的南部海岛洞燕闻名遐迩。
金丝燕居住在印度-太平洋地区洞穴中，早出晚归，白天外出觅食，晚上回洞栖息或造窝。有趣的是金丝燕窝仅供繁育，不是栖息之处。金丝燕是名副其实的小短腿，休息时双脚悬挂攀附在岩璧上，不能站立。
金丝燕在世界范围内的分布从西印度洋经南亚大陆、东南亚、澳大利亚北部和新几内亚延伸到东部和北部的太平洋岛屿。这些地方保留了相对原始的生态系统，拥有丰富的海洋食物，便于金丝燕繁衍生息。膜翅目（蜜蜂、黄蜂和蚂蚁）、双翅目（苍蝇）和鞘翅目昆虫是食物的主要来源，偶尔也会吃蜘蛛和半翅目昆虫。
（图3）上等洞燕
03 中国燕窝产地
海南万宁市大洲岛是爪哇金丝燕地理分布的最北缘，也是目前我国唯一拥有金丝燕窝的岛屿。
据鸟类学家中山大学周宁垣教授称：海南岛亦有产燕窝之金丝燕，并于早年采得标本。上个世纪八十年代初，鸟类专家冼耀华前往大洲采集燕窝标本，确认大洲岛有金丝燕。而广东省怀集县和云南省建水县燕洞里的燕子，所产草燕窝不可食用，与产可食用燕窝的金丝燕同科不同属。
据说大洲岛曾有大规模金丝燕繁衍，3个燕洞都产燕窝，最多时达200多个巢。由于环境变化，到了2008年大洲岛燕洞仅有40只金丝燕，很难找到燕窝。可喜的是海南人在三亚经过多年的努力，所建造的人工燕屋终于引燕成功。
04 面临危机
上个世纪后期20~30年中，由于过度开发和采摘导致可食用燕窝的产量急剧下降。大规模的森林清理，将原始森林植被变成了单一的经济作物，生态完整遭到了破坏。不少地区，空中昆虫的数量和种类减少，金丝燕缺乏食物，金丝燕种群数量大幅度下降，甚至灭绝。严重威胁金丝燕生存的一大主要因素是洞穴管理不善，燕窝被大肆采摘，在此过程中，不计其数的卵、巢被破坏，金丝燕无法繁衍。据估计，1962～1990年间，过度获取燕窝和栖息地破坏等原因导致一些地区的爪哇金丝燕数量减少了73%。
印度安达曼群岛和尼科巴群岛，当地燕窝曾被广泛采集，到20世纪90年代，爪哇金丝燕数量减少了80％。根据世界自然保护联盟（IUCN）的标准，属于“受到严重威胁”程度，当时在没有监管的情况下，预计到2025年，两个群岛的爪哇金丝燕可能会灭绝。
05 政府监管
针对这一现象，有关国家有洞燕天然种群的地方，都已经颁布了国家、州或省的法律法规，为鸟类提供法定保护，控制对其燕窝的开发。为了保护野生金丝燕，提高其数量，采取相应的措施。主要有三个方面，一是建立管理机制，保证金丝燕每年至少有一个完整的繁殖周期。二是保护金丝燕自然栖息的洞穴和繁殖地。三是保护自然植被，为金丝燕提供足够的食物资源。
在东马，当地政府根据金丝燕的生活和繁殖习性采取有利于金丝燕的可持续生产管理。在每年的八、九月，是洞穴金丝燕繁殖的时间，在九月底或十月初的时候可以进行燕窝的第一次部分采摘。釆摘之后，金丝燕的颌下腺依旧十分活跃，在金丝燕再次产卵之前完成燕窝重建。第二次采摘燕窝后，有三个月禁止采摘，即从一月到四月是禁季期，来保证雏鸟羽化顺利完成。等到所有或大部分雏鸟都羽化完成时，才可以实施第三次采摘，时间在四月底或五月初。之后到七月份，金丝燕的生产力较低，洞穴管理者采摘大部分的燕窝，对总的生产进程影响不大，得到干净的洞穴，以便之后采摘的燕窝大小一致。接下来的八月则又到了繁殖时间，开始下一个生产周期。
燕屋是保护金丝燕的次要措施。燕屋是特殊建造的建筑，模仿金丝燕生存洞穴的环境，平行的木梁按照规定的间隔被固定在天花板上，为金丝燕提供可选择的或额外的栖息地。生活在燕屋的金丝燕可以自由地在户外的任何地方觅食，只有在晚上才回来。金丝燕在燕屋当中栖息、筑巢、产卵、孵化，等小燕子能飞了会留下燕窝，可供人们采摘。笔者认为，虽然燕屋形式可以保护金丝燕和扩大种群，但是不能取代保护政策，保护野生群体的遗传资源依旧至关重要。
（图4）白洞燕
06 洞燕与屋燕的功效
燕窝成分为蛋白质、碳水化合物、灰分和脂肪，主要活性成分是唾液酸。抗流感病毒、免疫调节作用、促进脑部发育、增强记忆力、改善神经退行性疾病、促进细胞增殖、抗氧化、抗炎、抗衰老、改善骨骼强度、增加皮层厚度、改善心血管疾病。
研究表明，洞燕与屋燕两种燕窝的营养成分组成差异很小，但是不同生产环境的燕窝，洞燕和屋燕抗病毒作用的强度不同，洞燕的抗病毒作用远高于屋燕。而荧光HPLC图谱发现,屋燕中的O-乙酰基唾液酸峰大大高于洞燕。可能洞燕与屋燕抗病毒活性的差异可能与两者唾液酸结构不同有关，因唾液酸结构可影响燕窝蛋白与病毒的结合能力。揭示了燕窝基原鉴定的重要性。因此，燕窝抗病毒作用可望发展为燕窝药效学研究的其中一种模型，结合基原鉴定技术，评价燕窝商品价值与药效的相关性。
07 洞燕亚硝酸盐
亚硝酸盐是大家关注的燕窝问题之一。其实干燕窝一般不会直接食用，要经过发泡、炖煮之后才能食用。检测报告表明，虽然洞燕的亚硝酸盐稍高，但可以通过多次换水发泡除去大部分的亚硝酸盐，炖煮后的燕窝亚硝酸盐含量低于30ppm。其安全性可以保障。
08 燕窝的颜色
有人以为红色燕窝是燕子吐血而成，事实证明这个观点是错误的，因为红色燕窝中没有血液成分。红色燕窝大多来自燕洞，燕屋也有出现。燕窝的颜色除了红色、白色，还有黄色、褐色。红色或者红褐色的燕窝通常是由白色燕窝逐渐变化而成，可以看到红（燕）脚燕窝、红底（座）燕窝，还有半红半白的燕窝，当然也有全红或者红褐色的燕窝。
颜色的不同可能与昆虫食物有关，也可能与居住的燕洞、燕屋环境有关，也可能与高温高湿不透气的因素有关。
（图5）白洞燕与黑洞燕
09 黑洞燕
黑洞燕因黑色羽毛较多，燕窝外观黑色而得名，与之相对应的是白洞燕和红洞燕，前面介绍过红洞燕前身是白洞燕，因环境影响而成。
哥曼东燕洞（Gomantong Cave)地处东马沙巴州山打根市哥曼东雨林（Gomantong Rainforest）保护区的中心地带，被世界自然基金会（WWF）称作世界顶级可食用燕窝的集散地。不同的金丝燕种居住在不同的地方。洞穴上层是戈氏金丝燕栖息的白洞燕，下层是黑巢金丝燕的黑洞燕，中间层是两者混居。
在巴厘岛塔巴南的一个小镇，一栋燕屋也出现了白屋燕和黑屋燕同居一室的现象。不同种的金丝燕混居在燕屋极少出现。据目测，白屋燕是爪哇金丝燕，黑屋燕是黑巢金丝燕。
塔巴南地区环境优越具有丰富的食物昆虫，适宜多种金丝燕生存。金丝燕混居对于燕农来讲是个急需解决的问题，因为黑巢金丝燕燕窝品质欠佳，在有限范围内食物竞争激烈，同时又与生产白屋燕的爪哇金丝燕抢占居住的燕屋空间。
10 洞燕合法进口
中国海关总署已对泰国输华燕窝产品来源21个燕洞备案（2017年8月）和泰国2家燕窝加工企业在华注册（2018年4月）。泰国输华燕窝产品必须随附经海关总署确认的兽医（卫生）证书。从2018年开始中国市场上就有合法进口的泰国洞燕销售。
11 洞燕的炖煮和味道
一般的屋燕燕盏经过4-6个小时就可以完全泡开,，而洞燕泡发时间通常需要12～24小时左右。屋燕隔水炖煮30～60分钟，洞燕炖煮时间长，少则2～3个小时，多则8个小时以上。
对于两者口味口感差别较大，洞燕具有弹性，略带粗糙有嚼头，味道丰富厚重无腥异，屋燕细腻光滑，干净爽口，有蛋清香味。
本文转自“博士谈燕窝” 作者：蒋林博士 张瑜
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